观点
《2017中国餐饮报告》告诉了我们什么?
2017/5/18 18:11:41

2017中国餐饮报告》告诉了我们什么?


餐饮,有着数千年的文化。可以大到万亿,也可以小到几块钱。那么《2017中国餐饮报告》是基于数据化的餐饮侧面去眺望整个行业未来的风景,因为大的趋势是百分之百的餐厅都要接入互联网,都要数据化,也只有这样才能与主流消费者进行互动,向着供应链的上下游蔓延。



1.    餐饮已经成为中国经济增长的最大“稳定器”

在拉动经济增长的三驾马车中,消费已经超越投资和外贸,成为中国经济增长的最大“稳定器”。其中,餐饮消费市场正在趋稳回暖,2016年餐饮全年收入突破3.5万亿,未来预计保持10%+增速,2020年达到5万亿元。餐饮消费中服务型的消费升级最快,线上和线下互相融合是主流发展趋势。


2.    80、90为主的中产消费群体正在崛起

多元的生活方式来自中国消费人群正在发生质变——以8090为主的中产消费群体正在崛起。

年轻人更关注效率和健康,轻食简餐、新式茶饮等具有休闲调性的品类越来越受到青睐。以上海为例,餐饮经营面积占比40%的商场中,茶饮、沙拉等轻餐饮占比一般在8%-10%。一些餐饮老板已经敏锐意识到了这些商机,他们把客群定位从“服务越来越多的人”悄然调整为“为中产阶层提供新的生活方式”。


3.    大众餐饮消费占70%,成为餐饮业收入最主要的构成部分

互联网餐饮蓬勃发展,大众餐饮大行其道,高端餐饮寻求转型,助推中国餐饮经济在回暖的同时,逐步结构升级。在2008年之前,餐饮供给市场呈两级分化状态,要么是环境奢华客单价奇高的高端餐饮,要么是苍蝇馆子地摊铺的刚需型低端餐饮,高性价比的中间状态少之又少。

2013年被餐饮人称为“餐饮大众化元年”,高端餐饮下沉、大牌发力小店,低端餐饮升级,轻餐小食提升逼格等现象蔚然成风,到2016年,大众餐饮消费已经成为餐饮业收入最主要的构成部分,占比约70%



4.    餐饮竞争加剧:对手来自看不见的地方

市场表面水草丰美,内里暗礁潜伏。变量增加、复杂度加大。整个消费市场进入变革期,餐饮的品类细分越来越多、分化速度越来越快。主流餐饮企业开店速度减缓、店面面积收缩、业绩增速普遍下滑,整体呈后缩之势。
消费者对餐饮的需求逐渐成熟、理性。人们更愿意为安全、健康、高品质买单。但需求升级与支付意愿并不正相关,也就是东西要好,价格还要接地气。
不断有跨界者加入,餐饮竞争、汰换的速度加快。首先是有大量高智商、高情商、高娱商的跨界人才进入餐饮,创业者素质越来越高,其次是外行业涉足餐饮的现象也越来越多,如奔驰开拉面、宜家开餐厅、无印良品开咖啡馆、永辉超市开鲑鱼工坊。融合餐饮、零售、书店等多种业态模式于一体的复合式品牌门店数量也在逐渐增多。所以,餐饮人的竞争对手不只是同行,更来自看不见的地方。


5.    结构过剩:每年以70%的比例在洗牌

因餐饮业门槛低、多跟风现象严重以及加盟模式畸形发展的因素下,导致关店潮频发。虽然餐饮业依然每年以两位数的百分比在增涨,但同时也在以70%多的比例在洗牌,也就是说能活好的或者说能活下来也就两成多。


6.    社交型点评反馈模式登上历史舞台,开始大行其道

餐饮经营模式出现明显的两条线路:一是以外卖、简快餐为核心的产品模式、一是社交、休闲为核心的体验模式。

各种点评和米其林类的排行榜盛行是餐饮业具有标志意义的现象,意味着灌输式广告营销模式的退场,以及社交为核心的体验加点评反馈模式的兴起,意味着消费者深度参与其中,并以反馈重构餐饮生态。


7.    品牌集中:10亿餐企扩容至100家左右

餐饮品牌日渐集中,10亿级餐企阵营扩容至100家左右。餐饮企业开始分层,两极分化正在加快。过去是非常好、好、一般、差、很差。慢慢中间地带会消失,只剩下很好和很差,而且很好的品牌可能只占5%。也就是或为大树或为灌木,要么做大,要么做死。
规模也是一种品牌力。未来,在餐饮阶层分化的进程中,那些规模较大的餐饮企业可以保住自己的地位,赢得红利。
理念上,塔尖企业从经营业务走向经营品牌。中流企业品牌意识觉醒,对品牌的认识不再是单点、碎片的招牌或者商标,而是整个操作系统。具体有三部分:前端是品牌形象,中端是店面系统,后端是供应链。对应的,品牌型企业会注重经营三个口碑:消费者口碑、行业口碑、供应链口碑,多维度吸引更好的资源。
餐饮企业拥抱新技术,提升信息化以及互联网化水平将成为趋势。而除了做好实体店面经营,经营线上认知也必不可少。
在面临消费升级的重要节点,新生代消费者对餐厅的期望值在上升,餐饮经营应吸收更多的国际化元素以及年轻化元素,未来好吃、好玩、好看、健康的餐厅才能吸引到消费者。


8.    食品安全:餐企安全投入从“沉默成本”变显性投入

互联网的发展,促成了网络订餐平台等新兴行业的崛起,将整条食品安全链条拉得更长,环节变得更多,引发了新的食品安全问题,但也为治理找到了新的路径。

以美团点评为例,依托其大众点评等平台,汇集了消费者对餐厅的海量评价数据,并在此基础上开发“天网”、“天眼”系统,录入企业征信,将餐厅评价中有关食品安全的内容进行量化和结构化,判断出食品安全趋势。

餐饮企业在食品安全方面的投入由从前的“沉默成本”变成老百姓在消费决策过程中被明显感知的显性投入。


9.    平台经济体:为餐饮降本增效

线下商业综合体是餐饮品牌的孵化器,最近几年一大批新晋餐饮品牌都是在Mall红利中崛起的。

以美团点评为代表的平台经济体,是餐饮的线上地产商。通过强大的资源吸附能力,以及想全产业链渗透大同的能力,为餐饮经营降本增效,并开创了小贷、产业基金等创新型服务。


10. 资本“掐尖”:资本大鳄频掀餐饮浪花

红杉、IDG、今日资本、弘毅、春华等资本大佬投资餐饮企业的出镜率越来越高,餐饮+资本成为新趋势。从2016年下半年开始,弘毅投资就在餐饮业频频出手,先后投资和收购了和合谷、遇见小面、西少爷等餐饮企业;今日资本先后投资了真功夫、西少爷肉夹馍、翠华茶餐厅,红杉资本投资乐凯撒。IDG投资了茶饮新锐品牌喜茶。



上知品牌全案系统下最大化满足差异化需求

上知聚焦餐饮品牌文化建设,打造舌尖上的文化,满足消费者味蕾及情感的双重需求,圈住消费者—— 细分市场,挖掘商业背后消费者身上所具备的独特文化内涵,整合出最适合品牌发展的文化体系,通过视觉、环境、服务与消费体验多方面表现,传播统一的品牌“声音”,使消费者享用美食之余,更享受到一场文化的饕餮盛宴。


上知解决哪些问题?

•    解决餐饮自主品牌打造问题

•    解决特色文化餐饮品牌塑造问题

•    解决区域品牌扩张全国市场企业问题

•    解决餐饮品牌二次提升问题

•    解决餐饮品牌门店形象问题

•    解决新品牌定位规划及形象塑造问题


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